[Vz's Pandemonium]

 일본식 라면집들은 흔한 가게가 아니다 보니, 몇몇 스타급 가게들이 크게 뜨는 경향이 있지요. 가격도 편하게 먹기에 애매한 값들이기도 하고, 또 아무래도 라면은 저녁의 메인으로 먹기엔 좀 부족한 면이 있는지라 점심에 만만하게 찔러보기도 쉽진 않습니다.  저 가게는 사무실 근처에 있는 일본식 라면집인데, 있는 건 예전에 봐 두었지만 먹어본 건 이번이 처음이 된 듯 싶군요. 말 그대로, 웹에서는 거의 무명 수준의 가게인 듯 싶군요.

위치는 마포역-공덕역 사이의 골목이랄까, 그쪽에 있는 오피스 빌딩 지하의 아케이드입니다. 정확한 위치는 지도 링크를 참조해 주시고요(링크). 타게팅되어 있는 건물의 지하에 있습니다.

메뉴 쪽은 쇼유, 미소, 탄탄멘의 기본 라면이랄까, 그게 있고, 여기에 카레덮밥이나 규동, 돈까스 정도의 식사 메뉴가 있습니다. 가격대는 면이 5천, 가장 비싼 돈까스 카레라이스가 8천이고, 식사는 점심만 된다고 하더군요. 저녁은 이자카야라고 해야 할까, 술집으로 영업하기 때문에 식사는 안한다고 합니다. 가게 규모는 16석 정도로 상당히 단촐한 편이지만, 점심때 그리 붐비는 기색은 아니더군요. 아무래도 메뉴가 아직은 대중적이라긴 어려운 편이니까요.

이 중 쇼유 라멘을 시켰는데, 라면, 후리카케를 올린 밥(대충 주먹밥 하나 정도?)과 절임류가 붙어 나오더군요. 메뉴 구성이나 이런건 어떤 면에서는 현지 기준에 가까운데, 나오는 구성은 우리나라 기준에 맞춰져 있달까요. 라면만으로는 아무래도 양부족이기 때문이라는 평이 많아서인지, 밥을 좀 더 주는 느낌입니다. 라면 자체는 챠슈인심이 좀 짜긴 하지만(...) 맛은 그런대로 괜찮더군요. 하XX분X에 비교하자면 면이 좀 굵고 푹 익은 느낌에, 숙주같은 고명이 없달까요. 돼지뼈가 아니라 닭육수 베이스 같은 듯 싶은데, 국물 자체는 괜찮은 편입니다. 조미료의 맛...같다는 느낌도 좀 있지만 말이죠. 일본에 가서 라면을 먹어보진 않았지만, 대충 여행다니면서 보았던 대중식당 정도의 질은 되는 듯 싶습니다.

밥집 개척 겸해서 나가 본 셈인데, 그런대로 만족할만한 퀄리티가 나와주더군요. 아, 저는 그리 미식가는 아닌지라, 퀄리티가 높다 낮다를 평할 입장은 아닙니다만... 일단 그럭저럭 쓸만한 집인 셈이죠. 물론, 저쪽 바닥에는 워낙에 쟁쟁한 저가 점심식사 밥집들이 많아서(일식 기준이 아니라 한식 기준으로) 다른데 비교했을땐 좀 어렵긴 하군요. 그래도 일본식을 선호하거나 한다면 여긴 나쁘지 않은 선택일듯.

 직무상 얻은 지식을 발설해서는 안되기는 하지만.... 어차피 집도 저 바닥에 속하는, 요리쟁이 근처쯤 되는 입장이니 대충 이야기를 해 보도록 하지요. 뭐, 가게가 어디있냐고 묻지는 마시길.

외식업계 내지는 조리업계라는 영역은 사실 방대한 영역입니다. "빵이 없으면 쿠키를 먹으면 되잖아? 오호호~" 라고 웃고도 남을 사람들만 대상으로 장사를 하는 업장이 있는가 하면, 구질구질한 인생들을 대상으로 하는 업장도 있습니다. 호되게 바가지를 씌워먹는게 본업인 곳이 있고, 반대로 구제 사업을 위하여 모든 음식을 기증받아 일하는 곳도 있죠. 그야말로 온갖 잡탕이 다 있는 영역이고, 심지어 산업의 영역으로서 분화되어 나오지 않은, 가사 노동에 속하는 영역도 일부 겹치는 부분이 바로 이 영역입니다. 왜냐. 사람은 안먹으면 죽으니까요.

사실, 컬리너리 아트 영역이나, 전통 요리, 그리고 구루메라는 요소는 이 바닥에서 빼 놓을 수 없는 부분입니다. 이런 요소들이 있음으로 인해, 그 산업에 일하는 사람들이 자긍심을 가질 수 있고, 새로운 조리 기법이나 식재료, 연출법 등이 생겨나는 부분이니 말이죠. 특히, 구루메 같은 경우, 이것이 사람들에게 어떤 경험의 차이를 만드는, 이른바 문화적인 영역으로 작용함으로서 산업 자체의 성장을 견인하기도 합니다. 일본에서도 유럽풍이니, 화식이니 하는 식으로 장식을 하는 것도 그런 붐 이후의 효과고, 서양 요리 역시도 이러한 구루메 문화의 열풍이 확산된 결과라 할 수 있으니까요(이탈리아나 스페인에서 프랑스로, 프랑스에서 영국과 미국으로 갔죠. 이걸 또 일본애들이 좋다고 따라해서 그동네 프랑스 정식 업계가 생긴거고-_-).

  그러나....모든 사람이 푸아그라와 트뤼플, 캐비어를 맛볼 수 있는 건 아닙니다(서양요리의 3대 고급재료-_-). 돈이 없다면-_- 당연히 못먹기도 하고, 기호가 맞지 않는 사람도 부지기수죠. 사람들이 패스트 푸드를 지독히도 까지만, 패스트 푸드가 장사는 일단은 됩니다. 또, 길거리의 허접한 분식집들과 짱깨집들이 안망하는 것도, 그것이 장사가 되기 때문이죠. 왜 장사가 되는가... 그것은 사람들의 필요에 맞기 때문입니다. 모두가 우아하게 점심 2시간, 저녁 4시간을 먹을 수 있는 건 아니니까요.

직업상의 이유로 이 바닥에 계신 분들 면담을 해 보면, 가장 먼저 후학들에게 언급하고 싶어 하는 부분이 있습니다. "이 직업의 환상을 깨라." 라고요. 호텔리어니 하는 영역에 갈 수 있는 사람은 늘 한줌 뿐이고, 대부분의 사람들은 일반 외식 업소에서 또띠야나 케사디야 같은 걸 구워가며 살죠. 그래도 다행히 맥잡(McJob) 수준의 것은 아니지만 말이죠-_-. 심지어는 고기집 프랜차이즈의 센트럴 키친에서 고기를 썰고 양념에 쟁이는 일을(이것도 사실 보통 일은 아닙니다. 부처리(Butchery) 쪽은 장난 아닌 전문 영역이죠. 실제로, 이미 1차 처리가 된 고기를 손보는 것도, 전문가의 터치는 다르죠) 하는 정도가 되기도 하죠. 아, 정말로 맥잡을 하면서 정규직원을 노리는 경우도 꽤 되고요.

해외의 유명 조리학교들을 보면, 1년차에는 대개 이런 환상 깨기 과정을 만들어 둡니다. 학생을 피곤하게 만드는 것은 기본적이고, 찬물에 야채 씻기(더운 물로 할 경우 맛과 영양이 망가지죠), 폐식재 처리하기(무겁고, 냄새납니다. 뭔가 진물이 질질 흐르는 느낌이 들기도 하고요-_-) 같은 걸 반드시 경험시키죠. 또, 어느 학교 같은 경우, 영국 요리나 독일 요리에서는 빠질 수 없는 부분이니 그렇지만, 소나 돼지 내장을 가공처리하는 것도 일일히 훈련을 시킵니다. 집에서도 예전에는 곱창을 처리하는 걸 보긴 했지만(이것도 냄새와 너저분함이 제대로-_-), 그거랑은 수준이 다르죠. 대장, 소장, 콩팥, 방광, 척수 등등... 아무리 동물의 것이지만 그리 유쾌한 과정은 아니죠. 사실 이것도 호텔 조리쪽이라고 없는 건 아니고, 오히려 더 혹독한 부분도 존재합니다.

아울러, 수익성에 대한 부분도 경원시 해서는 안되는 부분입니다. 조리사라면 물론 최고를 추구하는 그런 근성이랄까... 그게 있기는 해야 하고, 그것이 조리사를 쿡에서 셰프로 만드는 주 동인이 되긴 합니다. 그렇지만, 수익문제의 고려 없는 조리야 말로 과제라 할 수 있습니다. 근래 호텔 식당 쪽에서 한식당이 대거 없어지는 추세라고 합니다. 한식은 수공이 많이 들어가고, 대개 무거운(긴 코스, 많은 양의 상차림 등등) 편이어서 객단가로는 한식 주방을 유지하기 힘들어 하는 것이죠. 그렇다고, 정식 한식당에서 일품식(A-la-carte') 메뉴를 내놓았다가는, 바로 방법이 들어가죠. 돌솥비빔밥 하나에 돈 만원이 넘게 나오면 싫어할 사람들이 많으니까요. 단가와 수익성이 담보되지 않은 주방은 패가망신의 지름길이 되는 법이죠. 그 균형감각이 없다면 모두가 피곤해 집니다.
(그점에서, 일본 갔을 때 오다이바에서 먹었던 명태+명란젓 돌솥비빔밥은 피눈물이었....orz. 내 돈 아니었으니 망정이지.)

외식업계에서 문제 많은 경우는 이루 셀 수 없기는 합니다. 사기에 가까운 프랜차이즈 계약자들도 많고, 모 지역에 밀집한 사이비 퓨전 가게들이나, 말 그대로 허영 그 자체의 다과점들을 보고 있자면 카이바라 선생의 일갈이 생각나기도 하죠. "에이! 이따위 것을 나보고 먹으라는 것이냐!" 라는. 그러나, 그런 것들이 굴러가는 것을 진지하게, 그리고 어느정도는 그 존재 이유를 중립적으로 파악하고 나서, 비판을 생각해야 합니다. 길거리의 튀김집들이 불결하고, 허접한(튀김옷을 다루는 방법도 허접한 경우가 많지요-_-) 경우가 많지만, 그들 역시도 업계의 구성자고 사람들이 필요로 하는 수요의 일부나마 충족하는 공급자의 일부임을 염두에 두어야 겠죠.


PostScrip1t: 뭐... 구루메 일변도의 바닥 분위기에 대해서 사실 만나본 분들은 모두 적대적인 경향이 좀 있기는 했습니다. 아무래도 전통요리라는 이유로, 실제 업장에서는 쓰지도 못할 것들이 자꾸 강조되고 홍보되는 것에 대한 반감이죠.

정작, 일본에 갔을 때 한국음식으로 가장 저변이 넓었던 건 야끼니꾸들 보다는 역시 가정식이었습니다. 그러니까 갈비탕이나 육개장, 김치볶음밥 같은 것들 말이죠-_-. 진짜 가정식과는 좀 거리가 멀고, 일본화 된 경향이 다분하지마는 무엇이 가장 기본이고 다듬어져야 하는 가에 대한 한 면일 지도 모르겠습니다.

PostScript2: 실제 업장의 운영에 대해서 조금 이야기를 풀까 하다가 아무래도 부모님께 누가 될 것 같으니 생략을.-_- 실제, 업장 운영에 들어가면 온갖 꽁수들이 다 존재하죠. 조리사들 끼리도 쉬쉬하는 것들도 있고, 고객들 기분 맞춰주느라 이야기 못하는 부분도 존재합니다. 하여간, 이건 확실합니다. 별로 아름답지도 못하고, 거의 발버둥치는 바닥 중 하나라는 것이죠.